Jeszcze w połowie XVIII wieku pasternak był w Europie popularną i lubianą rośliną warzywną. Później został wyparty i zastąpiony przez ziemniaki oraz marchew. Jego ponowne odkrycie i powrót do kuchni zawdzięczamy uprawom ekologicznym. Korzenie o łagodnym smaku można kupić w sklepach ze zdrową żywnością i ekologicznych warzywniakach. Kremowe purée, gęste zupy i chrupkie chipsy z pasternaku można nawet znaleźć w jadłospisach niejednej eleganckiej restauracji.

Jeszcze do niedawna pasternak reprezentowały tylko odmiany z długą historią, jak np. ‘Półdługi Biały’ czy ‘White King’. Teraz na rynku warzywnym pojawiły się nowe formy, do czego w znacznym stopniu przyczyniły się gospodarstwa ekologiczne. Hodowcy zajęli się uprawą starych odmian, konsekwentnie zmieniając i poprawiając ich cechy. Na przykład pasternak ‘Aromata’ ma korzenie o wyraźniejszym orzechowym smaku i słodsze niż jego bogaty w skrobię poprzednik, ale jest podobnie łatwy w uprawie.

W regionach o łagodniejszym klimacie nasiona pasternaku można wysiewać już w marcu. Jednak wysiane w połowie lub pod koniec kwietnia kiełkują pewniej, szybciej i bardziej równomiernie. Należy zwracać uwagę na umieszczony na torebce termin przydatności do siewu i kupować tylko tyle nasion, ile możemy wysiać w tym roku. Zdolność do kiełkowania zachowują one najwyżej przez dwa lata.

Pasternak jest rośliną o niedużych wymaganiach. Najładniejsze korzenie wyrastają w ziemi głęboko uprawianej, piaszczysto-gliniastej i wilgotnej. Grządkę do uprawy wystarczy wzbogacić solidną dawką kompostu przy przekopywaniu. Nadmierne zasilanie powoduje mocny rozwój liści i słaby korzeni. Pasternak świeży jest jędrny i aromatyczny. W zimie zapach przypominający korzeń pietruszki i migdały staje się jeszcze mocniejszy. Roślinę można pozostawić w zimie na grządce lub przechowywać w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu.

 

Pasternak na własne nasiona

Na nasienniki wybieramy mocne, dobrze rozwinięte rośliny. Pasternak, który kwitnie w pierwszym roku uprawy, nadaje się tylko na przyprawę do zupy. Baldachy wcześnie zakwitające w drugim roku uprawy mają wystarczająco dużo czasu, aby wytworzyć zdrowe nasiona o dużej sile kiełkowania.

Ze zbiorem nasion nie należy zwlekać zbyt długo, gdyż dojrzałe łatwo odrywają się od szypułek i są rozwiewane przez wiatr. Nasiona najlepiej zbierać w czasie, gdy baldachy przybierają kolor jasno- lub żółtobrązowy. Podsuszamy je przez kilka dni, a następnie przechowujemy do wiosny w miejscu suchym, ciemnym i chłodnym.

Do zbioru nasion należy założyć bluzę lub koszulę z długimi rękawami, a po zakończeniu pracy natychmiast umyć ręce, ponieważ liście i łodygi pasternaku zawierają substancje fototoksyczne z grupy furanokumaryn. Uaktywniają się one pod wpływem promieni słonecznych, wywołując podrażnienia i stany zapalne skóry.

 

 

Etapy rozwoju warzywa

Pasternak jest rośliną dwuletnią. Należy, podobnie jak marchew, pietruszka i seler, do rodziny selerowatych (baldaszkowatych). Od kiełkowania płaskich okrągłych nasion do okresu kwitnienia upływa około 16 tygodni. Po wczesnowiosennym wysiewie mijają dwa, trzy tygodnie, zanim na grządce pojawią się siewki w kształcie spinek do włosów. W tym stadium młode rośliny dosyć łatwo przemarzają.

Dlatego w zimne wiosenne dni warto osłaniać je agrowłókniną. Później wyrastają właściwe liście pierzaste. Silny rozwój korzeni rozpoczyna się dopiero w czerwcu. W początkowych miesiącach po wysiewie główny korzeń nie ma nawet grubości ołówka. Do późnojesiennych zbiorów podobne do pietruszki korzenie niektórych odmian mogą osiągnąć długość do 40 cm i znaczną grubość.

W drugim roku wegetacji z korzenia wyrasta pęd kwiatowy. Na nim rozwijają się liczne kwiatostany w formie wieloszypułkowych baldachów ze złocistożółtymi drobnymi kwiatami. Po przekwitnięciu roślina zamiera.