Gdy późną jesienią stopniowo zmniejsza się wybór świeżych sałat, a jarmuż, brukselka i szpinak zimowy potrzebują jeszcze trochę czasu, aby dojrzeć do zbioru, wtedy na scenę wkraczają warzywa korzeniowe i bulwiaste. Niektóre z nich muszą trafić do przechowalni jeszcze przed nastaniem mrozów, ale gatunki odporne na niską temperaturę lub szczególnie wytrzymałe odmiany mogą jeszcze długo pozostawać na zagonach.

Marchwi nie powinno zabraknąć w żadnym ogrodzie. Siew odmian wczesnych wykonuje się od marca, a odmiany nadające się do przechowywania i odporne na chłody, zbierane jesienią i zimą, należy wysiać najpóźniej w lipcu. Rosną wolniej, ale za to ich ciemnopomarańczowoczerwone korzenie są grubsze i magazynują więcej korzystnego dla zdrowia beta-karotenu. Dotyczy to również nowej odmiany marchwi ekologicznej ‘Dolvica KS’, która nadaje się zarówno do zbioru letniego i jesiennego, jak też do przechowywania.

Warto także mieć topinambur, czyli słonecznik bulwiasty Helianthus tuberosus, chociażby ze względu na jego ukazujące się późnym latem złociste kwiaty na 2-3-m łodygach. Do wad topinamburu należy zaliczyć jego niespotykaną ekspansywność, dlatego przed posadzeniem tej rośliny trzeba starannie przemyśleć wybór stanowiska. Wykopując bulwy, bierzemy ich tylko tyle, ile potrzeba, bo nawet w lodówce można je przechować 4-5 dni bez utraty walorów smakowych.

Stożkowate korzenie świerząbka bulwiastego osiągają swój charakterystyczny aromat dopiero w trakcie przechowywania. Wykopuje się je z ziemi jesienią i wbija w piasek w chłodnej piwnicy. Tylko tam, gdzie nie ma zagrożenia ze strony myszy i nornic, można pozostawić smakowite korzenie na zagonie, zbierać stosownie do zapotrzebowania i przyrządzać podobnie jak ziemniaki gotowane w mundurkach bądź smażone.

Rzepa była u nas przez długi czas niedoceniana. Teraz znów wkracza do ogrodów i kuchni. Wspaniale smakuje na przykład odmiana ‘Teltower Rübchen’. Już Goethe bardzo ją cenił i kazał sobie przywozić ten przysmak, uprawiany tylko lokalnie, dyliżansem pocztowym do Weimaru. Uwaga: w sklepach nasiennych często bywają oferowane inne odmiany niż ‘Teltower Rübchen’. Oryginał, którego nazwa jest prawnie chroniona, tworzy stożkowate korzenie z białoszarą skórką i kremowobiałym miąższem.

Najbardziej znaną odmianą skorzonery jest ’Hoffmans Schwarze Pfahl‘. Warunkiem uzyskania idealnie prostych, długich i łatwych do obierania korzeni jest piaszczysta gleba bez zbitych warstw, spulchniona na głębokość szpadla. Alternatywnie można przeznaczyć dla tego delikatnego warzywa kilka rzędów na rabacie podwyższonej.

 

Wskazówka praktyczna

„Siew na mrozie” na początku zimy zalecany jest wszędzie tam, gdzie przygotowanie zagonów można rozpocząć dopiero późną wiosną z powodu powolnego nagrzewania się gleby i jej wysokiej wilgotności. Zimowy siew jest obowiązkowy w przypadku świerząbka, ale warto przeprowadzić taki eksperyment również z innymi roślinami kiełkującymi po przemrożeniu.

W tym celu trzeba w połowie listopada spulchnić glebę, wymieszać ją z kompostem, wyrównać jej powierzchnię i nakryć agrowłókniną. Siew wykonuje się w słoneczny, suchy dzień grudniowy lub styczniowy, rozmieszczając nasiona w rowkach o głębokości 1-2 cm.

 

 

Inspiracje

1. Pod solidną osłoną z agrowłókniny buraki ćwikłowe i inne wrażliwe na mróz warzywa bulwiaste, takie jak kalarepa jesienna ’Superschmelz‘, przeżyją krótkotrwały spadek temperatury poniżej zera, nie tracąc na jakości.

2. Marchew i pasternak w rejonach o łagodnym klimacie są zimotrwałe i można je zbierać stosownie do potrzeb aż do wiosny.

3. Topinambur, który zakwita w pełni lata żółtymi kwiatami podobnymi do małych słoneczników, był pierwotnie uprawiany jako roślina ozdobna. Od dawna jednak cenione są zimą w zdrowej kuchni jego bogate w inulinę bulwy, nazywane gruszkami ziemnymi. Plony są obfite, bo gdy się go raz wprowadzi do ogrodu, to każda pozostawiona w ziemi bulwa da w następnym roku 8-10 bulw potomnych.

4. Czarna rzodkiew zajmuje w medycynie ludowej wysoką pozycję ze względu na właściwości lecznicze – przyspiesza trawienie i łagodzi kaszel. W kuchni wykorzystuje się ją jako bogaty w witaminę C składnik surówek.

 

Zapiekanka z topinamburem i grzybami

Dla 4 osób/czas przygotowania: ok. 70 minut

Składniki: 1 kg topinamburu, garść suszonych grzybów, 200 g drobno pokrojonego wędzonego boczku, 2 jajka, 20 ml śmietany 12%, oliwa, sól, pieprz, sok z połówki cytryny, 15 dag startego żółtego sera do zapiekania

Przygotowanie:

1. Dzień wcześniej grzyby zalewamy ciepłą wodą.

2. Topinambury obieramy i od razu wkładamy do wody z sokiem z cytryny, żeby bulwy nie sczerniały.

3. Gotujemy 10-15 minut w lekko osolonej wodzie, aż bulwy będą miękkie. Po przestudzeniu kroimy na grubsze plastry.

4. Boczek podsmażamy na suchej patelni bez tłuszczu, dodajemy namoczone grzyby. Dokładnie mieszamy, dodajemy pokrojone bulwy.

5. Żaroodporną formę smarujemy masłem i wykładamy w niej warzywa.

6 Śmietanę mieszamy z jajkami, doprawiamy i zalewamy warzywa. Posypujemy serem i pieczemy 30 min w temp. 170°C.

 

Pasta z buraka ćwikłowego

Dla 4 osób/czas przygotowania: ok. 20 minut

Składniki: 300 g buraków ćwikłowych, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 6 łyżek oliwy z oliwek, 1 łyżeczka soli, 1⁄2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, 4 łyżki słonecznika

Przygotowanie:

1. Buraczki obieramy i trzemy na tarce o dużych oczkach.

2. Na patelnię wlewamy oliwę i wsypujemy starte buraki. Smażymy na małym ogniu tak długo, aż buraczki zmiękną. Mieszamy co chwilę, aby się nie przypiekły.

3. Gdy buraki będą już prawie miękkie, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czosnek. Smażymy tak długo, aż cebula się zeszkli. Na koniec dodajemy ocet, sól oraz pieprz.

4. Na drugą patelnię wsypujemy słonecznik, prażymy go na rumiany kolor.

5. Gorące buraczki mieszamy ze słonecznikiem i miksujemy blenderem na gładką masę. Pastę możemy przechowywać do 4 dni w lodówce.