Jesienią możemy znaleźć wiele pospolitych i najczęściej zbieranych w Polsce gatunków grzybów. Do najbardziej poszukiwanych i cenionych należy borowik szlachetny (prawdziwek) Boletus edulis. Jest związany z korzeniami wielu gatunków drzew iglastychliściastych, możemy go znaleźć w lasach, a także w parkach. Charakterystyczny jest pokrój borowika z grubym, jasnobrązowawym trzonem pokrytym w górnej części siateczką i okazałym, brązowym kapeluszem. Na spodzie kapelusza rozwija się warstwa rurek, w których wytwarzane są zarodniki. Młode owocniki mają białe zakończenia rurek, które w miarę rozwoju przyjmują barwę żółtą do oliwkowej.

 

Korzystajmy z grzybów jesienią

Ze względu na piękny aromatdelikatny smak borowik nadaje się do suszenia, marynowania, mrożenia. Jest wspaniały jako podstawa sosów, zup, dodatek do pieczeni. Czy można go pomylić z trującym gatunkiem? Jest to raczej niemożliwe. Bardzo podobny i piękny goryczak żółciowy Tylopilus felleus, zwany szatanem, ma barwniejszy, żółtobrązowy trzon pokryty bardzo wyraśną siateczką i początkowo białe, a później różowawe ujścia rurek. Nie jesteśmy w stanie zatruć się nim przede wszystkim dlatego, że z powodu goryczy nie da się go zjeść. Kawałeczek surowego grzyba położony na języku skutecznie podpowie nam, że mamy do czynienia z goryczakiem.

  

Pieprznik jadalny (zdj.: Fotolia.com)

Cenionym gatunkiem jest pieprznik jadalnyCantharellus cibarius, zwany kurką lub liszką. Bardzo łatwy do identyfikacji, świetnie znosi transport, tylko wyjątkowo bywa zaczerwiony (zarobaczony). Rośnie przeważnie grupami w borach (pod sosnami) i lasach liściastych(pod bukami, dębami, grabami). Owocniki mają lejkowaty pokrój, całe są intensywnie żółte. Początkowo przypominają ziarenka kukurydzy, dojrzałe mają falisty kapelusz i grube listewki zbiegające na trzon, często łączące się ze sobą.

Podobna do pieprznika lisówka pomarańczowaHygrophoropsis aurantiaca ma zbliżoną wielkość i pokrój, ale intensywniejszy, pomarańczowy kolor i cienkie blaszki zamiast listewek. Pomyłka nie jest dramatyczna w skutkach – lisówka powoduje u wrażliwszych osób niedyspozycje żołądkowe. Pieprznik jadalny najczęściej jest spożywany bezpośrednio po zbiorze, pyszny jest też marynowany, można go nawet zamrażać.

Popularne maślaki

Maślaki upodobały sobie młodniki sosnowe  Najpospolitszy gatunek maślaka – zwyczajny Suillus luteus – charakteryzuje się śluzowatym, brązowym kapeluszem oraz błonkowatym pierścieniem na trzonie. Podobny do niego maślak ziarnistyS. granulatus nie ma pierścienia, a młode owocniki wydzielają mleczną substancję w górnej części trzonu.

Maślaki (zdj.: Fotolia.com)

Bardziej suchy na powierzchni, pozbawiony pierścienia i charakteryzujący się dużymi ujściami rurek to maślak sitarzS. bovinus. Pod modrzewiami znajdziemy jaskrawożółte lub pomarańczowe maślaki żółteS. grevillei, które są związane wyłącznie z korzeniami modrzewia. Gdy posadzimy na działce szpaler modrzewi, już po kilku latach możemy mieć prywatną „plantację” tych smacznych grzybów. Wszystkie gatunki maślaków są jadalne. Nadają się do marynowania, suszenia, mrożenia, pasteryzowania po ugotowaniu lub podduszeniu. 

Gdy zbieramy koźlarze, też trudno o pomyłkę. Poszczególne gatunki związane są z określonymi drzewami: pod brzozami znajdziemy koślarza pomarańczowożółtegoLeccinum versipellekoślarza babkęL. scabrum, pod grabami – koślarza grabowegoL. pseudoscabrum, pod osikami – czerwonego L. aurantiacum, pod topolami – topolowegoL. duriusculum. Te i inne gatunki koślarzy rosnące w Polsce mają wysmukły pokrój, kapelusze różnie zabarwione – od białego poprzez brązowy do różnych odcieni czerwieni, jasne, białawe ujścia rurek i łuseczki na trzonie. Nie ma gatunków trujących lub niejadalnych w tym rodzaju. Wykorzystuje się je podobnie, jak borowiki, maślakipodgrzybki.

Podgrzybki (zdj.: Fotolia.com)

Podgrzybek brunatny (xerocomus badius), nazywany te czarnym łebkiem należy do najpospolitszych grzybów trafiających do koszyka grzybiarza. Najliczniej spotykany jest w borach sosnowych i świerkowych. Ma kasztanowy kapelusz, żółte ujścia rurek i żółtobrązowy trzon. Wykorzystywany jest podobnie, jak pozostałe grzyby „borowikowate”. Inne gatunki podgrzybków, np. podgrzybek zajączekXerocomus subtomentosuspodgrzybek złotopory (złotawy) X. pascuus=X. chrysentheron, są rzadziej spotykane i mniej smaczne.

Nie tylko maślaki czy podgrzybki

Oprócz opisanych, najpopularniejszych gatunków, w naszych lasach, na przydrożach, w parkach i na łąkach rośnie jeszcze wiele gatunków grzybów jadalnych mniej znanych, lub zbieranych tylko lokalnie. Spośród nich najbardziej charakterystyczne to: czubajkakaniaMacrolepiota procera, czernidłak kołpakowatyCoprinus comatus, purchawka chropowataLycoperdon perlatum i lejkowiec dęty Craterellus cornucopioides. Czubajka kania, zwana sową, to najlepszy grzyb na... „kotlety schabowe”. Najczęstszą formą przyrządzania jej jest smażenie kapeluszy panierowanych w mące, jajkubułce tartej. Młode, półkuliste kapelusze można też faszerować i zapiekać.

Kania to wysmukły grzyb o parasolowatym wyglądzie. Kapelusz dojrzałych owocników może osiągać 20-30 cm średnicy. Ma (w odróżnieniu od muchomorów) nie białe, ale brązowe łatki, białe blaszki, które nie stykają się z trzonem, brązowy, zygzakowaty wzór na kremowym tle powierzchni trzonu oraz okazały, łatwo przesuwający się po trzonie pierścień. Do kani jest podobna czubajka czerwieniejąca M. rhacodes, która jest zdecydowanie mniejsza, ma gładki trzon bez zygzakowatego wzoru i czerwieniejący po uszkodzeniu miąższ.

Czernidłak kołpakowaty to gatunek, który wyrasta na łąkach, pastwiskach, przydrożach i miejskich trawnikach. Ma wydłużony walcowato kapelusz z licznymi brązowawymi łuseczkami na białym tle i początkowo białymi blaszkami. Takie młode, czysto białe na przekroju owocniki są jadalne. Dojrzewając, blaszki zmieniają kolor na czarny i rozpływają się w czarną maś. Czernidłaki kołpakowate są grzybami bardzo nietrwałymi, źle znoszącymi transport i przechowywanie. Należy je przygotowywać do spożycia jak najprędzej po zebraniu, usmażyć lub udusić. Nie ma podobnych gatunków trujących.

Na drugiej stronie infromacje, czemu warto jeść purchawki oraz zestaw porad, jak bezpiecznie zbierać grzyby.