Wybór miejsca

Budowę przydomowej wędzarni trzeba rozpocząć od wyboru odpowiedniego miejsca. Istotne jest, aby podczas wędzenia dym nie zakłócał nikomu wypoczynku i by budowla była bezpieczna w jej eksploatacji. Następnie należy się zastanowić, w jaki sposób będziemy wędzić. Ja zaplanowałem budowę pomieszczenia do wędzenia „na zimno”.

 

Grunt to fundament

Gdy już wybrałem odpowiednie miejsce, przystąpiłem do zrobienia wykopu pod fundament (długość i szerokość 1 m, głębokość 60 cm) i kanał dymny. W nim na głębokości około 30 cm umieściłem dwa metry rury kamionkowej o średnicy 20 cm. Potem wykonałem izolację poziomą przy użyciu papy termoizolacyjnej.

 

Komora wędzarnicza

Kolejnym krokiem było wymurowanie ścian i komina wędzarni oraz zamocowanie w nim szybra. Do budowy zastosowałem cegłę klinkierową. Komorawędzarnicza ma szerokość 60 cm, wysokość 80 i głębokość 50 cm. Taka wielkość pomieszczenia wystarczy do powieszenia 10 kg mięsa. Ważnym elementem wędzarni jest komin o wysokości 120 cm, który powinien mieć regulowany szyber. W ten sposób można kontrolować temperaturę wędzenia. Szyber zamontowałem na wyjściu z komory. Niezbędny jest również termometr, który w mojej wędzarni umocowany jest w drzwiach, na wysokości, na jakiej w środku wisi mięso. Posłużył mi do tego zwykły termometr do instalacji CO (koszt ok. 20 zł).

Dwa drążki do wieszania mięsa umieściłem ok. 15 cm od siebie. Są zrobione z rury miedzianej ø 18. W dolnej części komory wmurowałem również stalowe płaskowniki, które służą do mocowania grillowego rusztu.

 

Prace wykończeniowe

Po zafugowaniu i umyciu muru przystąpiłem do prac wykończeniowych przy kanale dymowym. Nad nim oraz w palenisku wylałem warstwę betonu i ułożyłem łupek granitowy. Krawężnikami (też granitowymi) obłożyłem palenisko. Myślę, że kamionka najprawdopodobniej popękała pod działaniem wysokiej temperatury, ale nie wpływa to niekorzystnie na całą konstrukcję ani na proces wędzenia. Rura trzyma się w całości dzięki nawierzchni z granitu.

 

Sztuka wędzenia

Na wędzenie mięsa przeznaczam cały dzień, dokładając drew i pilnując paleniska. Na ogół używam olchy i drewna owocowego. Szczególnie wartościowe jest wiśniowe. Godzinę przed zakończeniem wędzenia dokładam do paleniska kilka takich pachnących polan. Zapewnia to doskonały aromat wędzonki i naprawdę wyjątkowy smak.

Ważne jest, aby początkowa faza wędzenia odbywała się w maksymalnej temperaturze do 40 stopni, ponieważ gdy jest za gorąco, białko na powierzchni mięsa ścina się. Tworzy się w ten sposób bariera dla dymu, który nie wnika np. w szynkę na odpowiednią głębokość.

Naszą wędzarnię wykorzystujemy też do grillowania na działce. Na wspomnianych wcześniej płaskownikach zamontowany jest ruszt, który pełni dwie funkcje. W czasie wędzenia zabezpiecza mięso przed upadkiem do kanału dymowego. Natomiast gdy grillujemy potrawy służy do rozłożenia produktów.

Grillowanie odbywa się tak, jak wędzenie. Trwa to jednak  krócej, bo do dwóch godzin w temperaturze 90-100°C.

Marcin Chyra