Autorką tekstu jest mgr inż. Cecylia Miłowana Uklańska-Pusz

Grzyby leśne występują jedynie sezonowo, a największy ich urodzaj jest jesienią. Jednak ich występowanie uzależnione jest od pogody – nie każdego roku trafia się „grzybowy wysyp”. Są one bardzo wrażliwe na czynniki zewnętrzne, np. suszę czy nadmierną wilgotność. Aby móc cieszyć się ich smakiem przez cały rok, wykorzystuje się wiele metod ich utrwalania.

Jednym z najprostszych sposobów jest suszenie. Intensyfikuje ono smak i aromat grzybów. Grzyby przeznaczone do suszenia powinny być zdrowe (wolne od szkodników, chorób) i czyste. Należy pamiętać również o tym, ze grzybów przeznaczonych do suszenia nie powinno się myć, a jedynie oczyścić. Młode, małe owocniki można suszyć w całości, natomiast większe zaleca się kroić w plastry.

W przypadku małej ilości grzybów, najlepiej nawlec je na nitkę lub szpikulec i pozostawić w przewiewnym miejscu. Większą ilość należy suszyć przez 2 dni w ciepłym, przewiewnym miejscu na wiklinowej tacy lub blasze do pieczenia wyłożonej kilkoma warstwami gazety i pergaminem.

Aby przyspieszyć proces suszenia, grzyby można suszyć przez dwie godziny  w piekarniku nagrzanym do temperatury 80°C, przy uchylonych lekko drzwiczkach. Całkowicie suche grzyby należy umieścić w szczelnie zamkniętym słoju i przechowywać w ciemnym miejscu. Jeśli zamknięte zostaną grzyby niedokładnie wysuszone, może pojawić się pleśń.

Przed wykorzystaniem suszone grzyby należy przez 20 minut wymoczyć w ciepłej wodzie, bo zanurzone we wrzątku stwardnieją. Możemy też zalać grzyby zimną wodą, a po namoczeniu zagotować. Wody, w której moczyliśmy grzyby, nie należy wylewać, lecz dodać do zup lub sosów.

Grzybobranie!

Inną, znaną już od dawna metodą konserwowania żywności, jest marynowanie. Do utrwalania żywności stosuje się głównie kwas octowy, czyli popularny ocet, rzadziej natomiast kwas winowy – tzw. ocet winny. Kwasy te, przez obniżenie wartości pH, zapobiegają rozwojowi bakterii i pleśni. Do marynowania nadają się grzyby leśne, na przykład borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski, oraz grzyby uprawne, głównie pieczarki, ale także twardziaki jadalne.

Mrożenie grzybów to szybki i skuteczny sposób ich przechowywania. Najlepiej nadają się do tego gatunki o ściślejszym miąższu, np. twardziaki jadalne, gąsówki, kurki, borowiki, podgrzybki, pieczarki polne i polowe. Oczyszczone grzyby możemy zblanszować, co zapobiegnie ewentualnemu powstaniu gorzkiego posmaku w produkcie gotowym. Zamrożone grzyby można przechowywać do sześciu miesięcy.