Autorką tekstu jest mgr inż. Beata Romanowska

Trudno przecenić znaczenie przypraw roślinnych. Nie tylko podnoszą bowiem smak i aromat potraw, ale mają także zbawienny wpływ na nasz układ pokarmowy – stymulują i tonizują pracę mięśni, poprawiają przyswajanie składników z pożywienia oraz ułatwiają trawienie. Działają też osłonowo na przewód pokarmowy, chroniąc go przed rozwojem bakterii chorobotwórczych, większość przypraw ma bowiem właściwości bakteriobójcze.

Jednymi z najsilniejszych antyseptyków są czosnek i cebula, zaraz po nich ziele angielskie, tymianek, cynamon, kardanom, kminek, goździki. Ale to jeszcze nie wszystkie zalety przypraw – poprzez zmysły smaku i węchu związki chemiczne zawarte w dodatkach roślinnych działają na system nerwowy, znacząco poprawiając nasze samopoczucie. Poza tym przyprawy konserwują pożywienie, wykazują też działanie przeciwskurczowe, wiatropędne i gojące.

Główne grupy przypraw to:

• przyprawy korzenne – o ostrym smaku i silnym aromacie, najczęściej sprowadzane były z Azji. Do tej grupy należą: cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, wanilia, imbir, pieprz, papryka, wawrzyn;

przyprawy warzywne: cebula, czosnek, chrzan, pietruszka, szczypiorek, seler;

• przyprawy ziołowe: kminek, bazylia, lebiodka, majeranek, tymianek, cząber, lubczyk, estragon;

• olejki eteryczne wyodrębnione z roślin.

Dokonując podziału na części roślin, które wykorzystuje się jako przyprawy (zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym), mamy do dyspozycji pełen przekrój morfologiczny. Są to liście, pączki, kwiaty, korzenie, kłącza, bulwy, nasiona, owoce, kora. Sprzedaje się je w całości lub w różnym stopniu rozdrobnienia (jako granulki, płatki lub proszek). Często forma rozdrobnienia określa wykorzystanie, np. anyż dostępny jest w postaci gwiazdkowatych mieszków (owoc) lub mielony. 

Uprawy biodynamiczne wykazały, że wzrost roślin zależy nie tylko od jakości gleby i stanowiska, ale także od sąsiedztwa innych gatunków roślin. Okazuje się, że zioła, także przyprawowe, poprawiają jakość roślin rosnących obok nich. I tak bazylia korzystnie wpływa na rozwój kapustnych, cząber – cebuli i fasoli. Czosnek i pietruszkę warto posiać wśród róż i pomidorów, hyzop pod krzewami winorośli, miętę obok fasoli.

Przyprawy jednogatunkowe

Dawniej stosowano więcej ziół, dziś popularne przyprawy, które rosną w naszej strefie klimatycznej, należą przede wszystkim do aromatycznych rodzin, o dużej zawartości olejków eterycznych – wargowych Labiatae: hyzop, bazylia, tymianek, rozmaryn, cząber, estragon, melisa, mięta, szałwia majeranek ogrodowy, lebiodka pospolita, oraz baldaszkowatych Umbelliferea: lubczyk, koper ogrodowy, arcydzięgiel litwor, seler, kminek zwyczajny, kmin rzymski, kolendra, pietruszka.

Z przypraw mniej popularnych warto w ogrodzie posiać np. kozieradkę pospolitą (synonim kozieradka grecka) Trigolella foenum-graecum. Jest to roślina jednoroczna, rosnąca na glebach żyznych, przepuszczalnych, na stanowiskach słonecznych. Uprawia się ją przez siew bezpośrednio do gruntu w kwietniu.

Dorasta do wysokości 50 cm. Przyprawę stanowią nasiona o dość nieprzyjemnym zapachu, który jednak pod wpływem wysokiej temperatury (prażenie) zmienia się w korzenny. Nasiona kozieradki zawierają wiele różnorodnych związków, m.in. białkowe, lipidowe, sterydowe, lecytyny, witaminy PP, D3 w postaci aktywnej biologicznie oraz składniki mineralne – K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Stosuje się ją do ryb, twarogów, najczęściej jednak w mieszankach.

Oryginalnymi przyprawami są świeże kwiaty, np. ogórecznika, bratka polnego, nagietka. Dodaje się je do surówek i wędlin. Najważniejszy jest tu efekt wizualny, choć nie bez znaczenia są także walory smakowe np. ogórecznik ma lekko kwaskowy i, jak sama nazwa wskazuje, ogórkowy smak. Pamiętajmy, że używanie ziół z własnego ogrodu jest możliwe jedynie na terenach o małym zanieczyszczeniu środowiska.

Mieszanki przyprawowe są o tyle cenne, że to właśnie w nich potęguje się działanie pojedynczych składników. Dziś możemy bez trudu kupić najróżniejsze mieszanki ziół i przypraw albo też zdać się na własną wyobraźnię i skomponować całkiem nowe zestawy niepowtarzalnych smaków i aromatów.

W jaki sposób konserwować zioła? 

 

W ofercie sklepów znajdziemy:

• przyprawę staropolską, która wprawdzie nawiązuje smakiem i zapachem do dawnych czasów, ale przystosowana jest do współczesnych gustów. Zawiera majeranek, kolendrę, słodką i ostrą paprykę, pieprz czarny, kminek, rozmaryn.

• mieszanki indyjskie dają doskonały smak potrawom wegetariańskim, można je też stosować do mięs. Podstawowa mieszanka to garam masala, składająca się z kolendry, kminu rzymskiego, pieprzu czarnego, kardamonu (owoce), goździków, cynamonu. W Indiach przygotowuje się ją na świeżo, prażąc pieprz, kmin i kolendrę, a następnie dodaje pozostałe składniki i uciera w moździerzu.

• curry – jak opisują znawcy, jest to „smak Indii na eksport”. Dlatego ma różny skład, zawiera najczęściej kurkumę i imbir oraz kardanom, kolendrę, kmin, gałkę muszkatołową, goździki, pierz, cynamon.

• arabskie, np. zatar zawiera oregano, sumak octowy, sezam cały prażony. Nadaje się również do dań wegetariańskich.

• zioła prowansalskie to mieszanka pochodząca z francuskich rejonów Morza Śródziemnego. Zawiera tymianek, majeranek, rozmaryn, oregano, bazylię.

• bułgarskie czubrica – cząber, papryka, sól.

Przez całe stulecia przyprawy sprowadzano z odległych stron świata, dlatego ich ceny były bardzo wysokie np. w starożytnym Rzymie za funt cynamonu trzeba było zapłacić pięć kilogramów srebra! Nic więc dziwnego, że takie rarytasy dostępne były jedynie koronowanym głowom. Dziś delektować się nimi może każdy z nas. Nawet szarfanem, choć jest najdroższą przyprawą świata. 

Części roślin używane jako przyprawy

lIście – bazylia, bylica, cząber, estragon, gwiazdnica, hyzop, koper, krwiściąg, lebiodka, łoboda, majeranek, melisa, mięta, pieprzyca, pietruszka, pokrzywa, portulaka, rozmaryn, rzepak, rzeżucha, szałwia, szczypiorek, tymianek, wawrzyn.

nasiona – czarnuszka, gałka muszkatołowa, gorczyca, kardamon, kozieradka, migdały.

korzenie – chrzan, imbir, lubczyk, ostryż.

kora – cynamon.

owoce – anyż gwiazdkowaty, anyż biedrzeniec, jałowiec, kolendra, koper ogrodowy, lubczyk, papryka, pieprz, wanilia, ziele angielskie.

kwiaty – bratek, geranium, łąkowe goździki 
– pąki, kapar – pąki, nagietek, nasturcja, nasturcja 
– pąki, ogórecznik, płatki róży, szczypiorek, stokrotka – kwiaty, szafran – znamiona słupka.